kaymakli börekler

[GurbetGuzeli]

Eski Ramazanlar

Kaymaklı börekler Şimdi tadını bilen bile yoktur. Kaymaklı börek... Unutulan, kaybolan bir tip daha; ayvaz. Aşçı yamaklarına ayvaz denilirdi. Her ev aşçısının yanında bir tane muhakkak bulunurdu. Büyük konaklarda ise bir baş aşçı ile bir iki aşçı kalfası ve birkaç da ayvaz mevcuttu. Aşçı çırakları demek olan ayvazlar da ustaları gibi Bolu'nun Mengen taraflarından idi. Ablak bir surat, pembe iri yanaklar, ağır aksak hareketler. Söyleneni tersinden anlayan bir zeka kıtlığı. Örneğin iftar topunun patlamasına yarım saat kalmış, baş aşçı sesleniyor: "Ahmet Kalfa, kaymağı getir". Çıraklıktan kalfalığa yükselmiş olan Mengenli Ahmet, ustasının istediği kaymağı sağ salim getiriyor ama, "Ulan ayvaz, sen de elma hoşafını getir" diye seslendiği Recep adında, 15 yaşlarındaki ayvaz, kaseyi devirdiği gibi haydi elma hoşafı olduğu gibi mutfağın tabanına... Aşçıbaşı bağırmaya başlamadan evvel, kalın gümüş köstekli saatini çıkartıyor, sonra basıyor feryadı ve o şirin Bolu şivesiyle başlıyor söylenmeye: "Kandillerin yanmasına yarım saat kaldı. Ne yapacağız şimdi? Adile Sultan da bu akşam için karışık hoşaf istemişti." (Adile Sultan, İkinci Mahmut'un ve Sultan Abdülaziz'in kız kardeşidir.) Aşçı kalfalarından biri, ustayı yatıştırmak için; "Daha başka hoşaflar da var ya" diyor. Ve başlıyor saymaya: "Armut, ayva, erik, kayısı." Baş aşçı öfkeli öfkeli, fakat pek de sevimli bir şekilde homurdanıyor: "İçinde elma olmadıktan sonra, ben ona karışık hoşaf mı derim?" Bir daha saatine bakıyor aşçıbaşı. Sonra da börek tepsisine. Nar gibi kızarmış börek. Eli ile tepsiye dokunup, sıcaklığını ölçüyor ve yine kendi kendine söyleniyor: "Sıcaklığı tam kıvamında. Hemen kaymağı üzerine serpmeli." İşte size unutulan bir nefis bir Ramazan böreği ve unutulan sevimli bir tip: Ayvazlar...